益源庆醋厂是太原市一家久负盛名的老字号，位于繁华的闹市区桥头街宁化府胡同内。

宁化府是明朝初年晋王朱纲的儿子宁化王朱济涣的府第。明朝时期实行把皇帝的儿子封到各地做“王”的政策。朱元璋共有26个儿子，朱纲是第三子，被封到太原。朱刚儿子朱济涣的王府，就在太原现在的宁化府胡同一带。而现在益源庆醋厂所在地，是当时专给宁化王府里磨面、做醋、制酒的作坊。宁化府作坊就是益源庆的前身。益源庆继承了王府作坊用料讲究、精耕细作的传统，做出的醋品质精良、风味绝佳，在太原方圆百里名气很大。

生产规模

在160年前，该厂已具有日产醋150公斤的生产规模，是当时山西酿醋行业最大的作坊。阎锡山统治时期，八大高干及山西名流丁果仙、丁巧云府上常年食用益源庆的醋，每月由益源庆的伙计用醋篓专送，来店铺购买的人更是络绎不绝，真可谓“醋香不怕巷子深”。

解放后的1950年至1952年，该店为私营企业，当时门市部主要经营双醋、老陈醋，兼作酱油，共有职工17人。

计划时期

1953年至1957年的第一个五年计划时期，该店开始为食品公司加工生产。1956年3月，该厂归属国营企业，更名为“新星食品酿造厂”，门市部也更名为新星食品酿造厂门市部。管理上有了配料用料统计、成品检验部门，开始用科学的方法指导生产；增加了搅拌机，发酵过程实行了三隔离，完善了生产程序。“益源庆”初步走上标准化、规模化的轨道。

1958年至1962年的第二个五年计划时期，益源庆门市部被取消，生产车间专门生产普通醋。新星食品厂改为食品酿造厂，益源庆只是该厂的一个生产车间，有职工18人。

1963年，太原市恢复名产品生产，“益源庆”移交给商业系统柳巷副食公司，专门生产“双醋”(即名特醋)。1966年又从柳巷副食公司移交给桥头街副食商店。

工业

党的十一届三中全会以后，国家非常重视商办工业的发展，逐步进行了扩建改造。1986年“益源庆”醋厂成为太原市糖业烟酒公司领导下的一个独立的经济实体。为扩建厂房，该厂暂时迁移南郊西温在乡临时生产。月投料300公斤，年产名醋400吨。还新增了礼品盒醋、多味醋、瓶装陈醋等。

为满足市民需要，解决产需矛盾，市政府于1988年拨款扩建醋厂、1989年1月新厂房落成。一、二、三层为生产车间，四层用于办公和营业，建筑面积为2100平方米。新增全套现代化设备，益源庆向现代化生产迈进。

改进

几年来，经过几次技术革新，在保持传统风味的基础上，改进了操作工艺，使淀粉利用率，单位出品率提高了一半。尤其是1987年企业承包后，经济效益有了明显增长。

益源庆醋厂在这片古老土地上，经历了200多年的风风雨雨，只有在今天，它才能飞速发展。现在这个厂正继承祖宗留给我们的宝贵遗产，不仅发展食用醋，还在研究和制作美容醋、保健醋、药用醋等一系列新产品。

酿造工艺 

1377年，益源庆是明太祖朱元璋之孙、宁化王朱济焕府内酿酒、磨面、制醋的作坊，因为出产的醋配料讲究、制做精细、风味绝佳、质久不变，宁化王便将其敬献到宫中，从此，益源庆成为宫廷御醋，世代相酌。清朝初年，益源庆的酿醋技术传入民间。至嘉庆二十二年（1817年），益源庆老店已有日产150公斤醋的规模，是当时山西最大的制醋作坊。其后，益源庆虽几易其主，但醋的质量始终如一，买卖也因而经久不衰。时至今日，昔日的宁化府早不是王侯尊贵的象征，但由此得名的益源庆醋，却醇香如故，成为太原人喜爱和信赖的醋业老字号。

益源庆醋是传统的固态发酵工艺，后期采用熏醅增色增香，生产出的醋香、酸、甜、绵，色泽棕红、滋味醇厚。这些特色与益源庆数百年形成的独特工艺是分不开的。单从配料而言，益源庆的主料优质高粱、辅料谷壳等，都必须经过严格挑选。虽然从酿造理论上讲，这些原料都可以有替代品，但几百年的实践表明，传统原料配方的任何一点改变，都会使醋的风味发生变化。因此，益源庆在发展过程中，坚守传统技艺精华，蒸、酵、熏、淋、酿、勾兑，每一环节都做到细精。“绵酸香甜调味佐餐国人争夸三晋醋，蒸酵熏淋夏晒冬捞此中艰辛有谁知。”正是几十代晋阳酿醋人的心血，才凝聚成了益源庆这个“中华老字号”，才凝聚成了晋醋承启传统精艺的制作精神，坚持纯粮酿造的健康理念，和货真价实、诚实守信的经营文化。所以，益源庆奉献给社会的，永远是绝对的绿色醋，益源庆商标也被认定为山西省著名商标。

酿造流程

（一）粉碎润糁

磨细磨匀高梁粉后，把高梁粉摊在晾场上，洒入55%的清水，堆积润糁12小时。

（二）蒸料：

将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。

（三）拌曲

熟料出瓶后，用100℃沸水浸闷（水量为高梁粉的220%），同时用电风扇降温。降至25-26℃时，加入大曲50%，搅拌均匀入缸，再加水65%，总用水量为高梁粉的335%。

（四）酒精发酵

入缸发酵，冬季入缸温度应控制在20℃左右，夏季入缸温度控制在25-26℃左右。第4天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵13-15天后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7-8度，酸度为0.5-1度。

（五）拌醋醅

用发酵好的酒精醅与副料（谷糠、麦麸）拌均匀，严格把握水分，手握以五指缝压水珠为宜，酒精度在4度左右。

（六）醋化发酵

醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天升温的醋醅接入2.5-4kg，用新醅轻轻包起来，呈尖形。从第二天开始，轻轻翻醅，3天内使90℃的醋醅达到39℃左右，3天后全部用手搓到。

（七）薰醋醅

将50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。

（八）淋醋

将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池内，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小时后立即成白醅。然后将白醅倒入大锅中煮沸，加进茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池内，浸泡4-6小时即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：将大麦、豌豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室，成曲。