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同和居

2023-03-08 【 字体:

同和居饭庄是北京较早经营鲁菜的中华老字号,开业于清代道光二年(公元1822年),原址在西四南大街北口(西四牌楼西南角一四合院内)。主营山东福山帮的菜。

同和居饭庄位于西城区西四大街,创建于1822年以同怀和悦之意而命名店名。初建之时,系一小店,以经营家常菜为主,顾客大多是贫民大众。民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕,八大居仅存同和居、沙锅居。

同和居.jpg

1984年前,该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为五百平方米,由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成,配有一流音响,功能多样,环境舒适。可同时接待三百人就餐,并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄,为满足多方宾客的需要,吸取其他菜系的精华,增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料,以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼,黄焖或清蒸元鱼,三吃蛇(皮炸之,骨汤之,肉炒五彩蛇丝),用爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝,糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。


关于同和居的创办有资料记载: 据说是清室的一位皇亲,为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处,便邀来几个人,开办了同和居。起初生意一般,店也无名气。一日,住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爷偶到小馆吃饭,店主百般殷勤伺奉,精心烹制了几个拿手菜,深得王爷欢心,王爷食后大加赞赏,因此,小馆生意便有了转机。为招揽生意,小馆常以客为友,使其有“宾至如归”的感觉,便取“同怀和悦”之意,定名为“同和居”。民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居更有名气。1939年广和居停业,大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大,成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。经营的莱点更丰富多彩,最盛时期能做四五百种菜。

京城老字号饭庄以鲁菜为主。有八大堂,八大楼,八大居的说法。


关于居。京城餐饮的兴盛,可以追溯到12世纪中叶,当女真人建立的金朝把都城迁到北京后,这里的饮食业也就逐渐发达起来。随着后来的元、明、清陆续定都于此,北京城成为了全中国首屈一指的繁华之地,一时间,八方宾客云集,各色人等齐聚,饭庄酒楼,也就随之兴盛起来。到了清末民初,更是形成了以鲁菜为主,清真、淮扬为辅,兼纳川粤,同具宫廷菜、官府菜各色风味的大小饭庄几十余家。其中比较著名的,是被后人称为“十大堂”“八大楼”“八大居”的二十几家大饭庄。称为“堂”的,一般是规模最大的店铺。不仅有散座厅,还具备舞台场地,可以开大型的宴会,也可以在这里请戏班子办堂会,食客可以边看戏边品尝美食。比堂稍微小的,就叫饭庄或者酒楼。比堂和楼再小点的,称为居。比如同和居、广和居、恩承居、万福居、福兴居等。同和居在这些馆子中堪称鲁菜之首。


“福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的,在烹饪手法上以原汤原味、清淡、鲜嫩为特色,烹饪技法以爆、炒、扒、炸、氽等为擅长。同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上,不断创新发展,使烹饪技法更丰富、细腻,菜系更完善,适应皇城脚下达官显贵餐饮,菜式之“典雅、华贵”之需。因此,同和居烹调技法选料、制作更精细,菜式雍荣华贵,更讲究。如烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒,精心去膜后,再撕成周边薄、中间凸的形状,再烹制”。成菜之精美,口感之鲜,堪称珍馐之精品。

同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。

同和居鲁菜制汤、用汤技法别具。制成的“清汤”清澈见底,“奶汤”,味道鲜美。清汤色清而纯;奶汤,口鲜色浓醇,富含营养。


同和居饭庄以经营山东风味菜肴遐迩闻名,以善于烹制海味、河鲜而著称。厨师精于熘、爆、扒、炒、烩等技法,菜品突出清、鲜、嫩、脆、色等特点。三不粘是用普通原料即鸡蛋黄、白、绿豆粉、水等搅抖均匀后,经三百余次搅炒而成。成品呈金黄色、羹状,吃起来鲜美爽口,香甜不腻,焦脆适度。特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人,尤其是日本客人的青睐。据说,日本天皇曾从同和居买了三不粘,用飞机运回东京品尝。

粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣鱼其实是一道汤菜,菜色金黄,再缀以红辣椒,色彩鲜明、艳丽,鱼肉鲜美,粉皮柔润,味道香甜,极受食客欢迎。具体做法也很简单:先将活鲤鱼肉(如用死鲤鱼,要去皮、骨、刺)切成一寸长、二分宽、三四分厚的段;干粉皮去掉周围的厚边,掰成一寸见方的小片,并用温水泡软。然后,将炒勺放在旺火上,放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段,翻搅几下;烧开后,移到微火上煮5分钟,加入粉皮,再煮15分钟左右,淋上芝麻油即成。

而潘鱼一菜,在北京历史上曾与任菜、江豆腐齐名。它还有一个有趣的典故:清时,宣武门外北半截胡同有一家餐馆,名广和居,素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食,并常出入于该馆。一日,潘氏突发奇想,认为鲜字系为鱼、羊两字之合,如若以煮羊肉之汤烧鱼,其味道必大鲜而特鲜,遂将此意告之餐馆主人,令其试为羊羹烹鱼之法。按此法制成后,果然效果颇佳,所烹鱼品确实味极醇厚,鲜美异常,故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进,数十年之后,潘鱼的制作也越来越精美。今天,这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘,鱼整汤清,吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”。同和居饭庄的招牌菜有:曾被波士顿交响乐团著名指挥小泽征尔后手叫绝的贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴;面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头,再入烤箱烤制,其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷;还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点。

三不粘

是用普通原料—鸡蛋黄做主料,将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按一定比例放入容器,搅拌后置入加油热炒锅中炒制,边炒、边搅、边放入油,经过300-400次搅炒,要手不离锅,勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。

贵妃鸡

是选用1500克左右重的肥母鸡,加工洗净、敲断腿骨,过油炸至金黄,再用白开水洗去油脂放入砂锅内,加鸡鸭鲜汤、盐、料酒等,上火炖烂,再加入葡萄酒、味精、稍炖即成。

葱烧海参

以刺参为主料,山东章丘大葱为辅料,精心烹制而成。此菜色泽红而光亮,质地柔滑润,葱香四溢,是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。此菜清淡爽口、甘甜柔滑、咸鲜酸辣,并含有丰富蛋白质,为高级筵席之上品。1996年被评为四大名菜之一。



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