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红汤麻辣烫底料配方

2022-12-27 【 字体:

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调料配方:牛1000克,菜籽油900克,郫县红油瓣酱400克,老干妈香辣酱200克,子弹头辣椒100克(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店),朝天椒150克,红花椒150克,青花椒(麻椒)80克,生姜100克,大葱50克,大50克,胡萝卜50克,圆葱50克,豆豉15克,冰20克,醪糟(没有的用糯米酒)100克,紫草(中药材)5克。


香料配方:八角5克,甘草3克,山奈3克,香叶10克,排草2克,荜菝2克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,丁香3克,黄栀子3克,草果5克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克。


以上这些调料和药材,一般的调料市场都有卖,其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,全部可以买到的。




1.制作前期准备工作:


(1)将朝天椒,子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟,泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状,然后拿清水泡上备用。

(2)将郫县豆瓣酱,豆豉调均匀混合既成辣酱。

(3)冰糖拍碎备用。

(4)大葱切小段,大蒜剥皮拍碎切片,生姜切片或者条,胡萝卜切条,圆葱切丝,备用。

(5)紫草切成小块备用。

(6)香料配方中的药材全部清水泡透剁碎后备用,也可以在买的时候打碎后再泡透。


2.制作操作流程:


(1):中火先把锅烧热,锅中先放入菜籽油和牛油,大火把牛油化开,市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右,而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以,因为市场买的牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,自己提炼的都是笨方法提炼,膻气味道已没那么浓,所以半个小时左右就可以,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去,牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了)。

(2):加入切好的葱段,姜片,大蒜,胡萝卜,圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可,中火时间大概需10分钟。

(3):加入冰糖中火熬化出糖色。

(4):加辣酱用小火加热10分钟左右,过程要不停的搅拌,防止糊锅。

(5):加香料继续小火加热10分钟,切记要小火,不要糊锅。

(6):下老干妈香辣酱小火炒15分钟。

(7):加入红花椒,青花椒(麻椒粉),朝天椒,子弹头辣椒粉,快速搅拌,由小火变中火炒5分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时放入不锈钢桶中既得底料,最好焖至24小时再用,这样底料的味道更香。


注意事项:

时间按照火候酌减,熬料期间都用最小火,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火, 保持冒小泡,一定不要糊。



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