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餐饮业迎三年来最黑暗时刻:开业“赔死”,不开业“等死”

2022-12-20 【 字体:

“这应该是2020年以来最难熬的日子。”

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北京酸菜品牌来风鱼的创始人张总告诉笔者,自全面“放开”以来,店里的生意就一直不好,受疫情影响,客流量大减,目前营业额仅有平常的四成左右。

“门店的服务员都阳一遍了,其他家也一样,你看我们这一层很多店都暂停营业了。”张总向笔者倾诉道,“都说要3月份才会恢复,谁知道呢?现在难熬呀!”

来风鱼所遭遇到的窘迫并非个例,笔者近期接触到的十几家餐饮品牌,日营业额都只有平常的三到五成,品类横跨快餐、烧烤、正餐和茶饮,生意普遍萧条惨淡。

可以说,自全面“放开”以来,疫情蔓延之快,对餐饮行业的影响之深,超出所有人的想象。

北京、石家庄、广州、重庆、郑州等先前疫情就比较严重的城市在“放开”之后首当其冲,餐厅的客流几乎一夜之间就消失了,伴随的是阳性病例呈几何级数增加,紧接着就开启了“阳阳阳”的接力赛,先是顾客,然后是餐厅服务员,最后是外卖小哥,无一幸免地加入“羊群”。

回想十几天前,餐饮人们还在纷纷欢呼着疫情即将结束,餐饮的春天即将到来的时候,没想到现实这么快就给了所有人一记重拳。

眼下,恐怕是自2020年以来,中国餐饮业最困难的时刻。

01 堂食客流消失,外卖无人接单,餐饮业正面临前所有的挑战

尽管大家早已有了心理准备,但疫情扩散之快还是超乎想象。

以笔者为例,笔者之前外出几乎是全副武装防护到牙齿,但仍然在12月8日开始出现症状,随后便先后经历了到处买药不得、凌晨抢菜、订不到外卖等等各种不便,深刻感受到疫情带给生活的冲击。

而相较于个人,疫情对于餐饮行业的冲击更是刀刀见肉,伤到骨髓。

1、顾客,非必要不出门

最近有段子说得颇为形象,“北京有三分之一的人阳了,有三分之一的人照顾阳了的人,还有三分之一等待着阳”,所以,马路上、商场里、小区路上全都见不到人。

“非必要不出门”,正成为大部分人“不得不的选择”。还是以北京为例,近两个星期以来,北京的阳性病例大幅攀升,尚未阳的人也因为害怕被阳而减少了不必要的外出和社交活动。这点从北京地铁发布的数据便可见一斑,12月18日周一,北京的日均客流总量仅为89.35万人次,创下新低,与9月份日均700万的水平相比大幅下降。

顾客不出门对餐饮业造成的最直接后果就是:各大餐馆都门可罗雀,几乎无一例外。

有人说,等第一批“杨康”出来就会好起来了。但事实是,很多已经“阳过”的人也因担心“复阳”而不愿出门。

这样的情景正在全国各地同步上演。如果从网传的各省市感染峰值图来看,全国大部分地区还处于疫情的爬坡期,高峰期还未真正到来。之前有人预测到春节之后餐饮很快就能恢复正常,现在看来无疑是奢望。

2、购物中心门可罗雀

12月18日,杭州、北京等多地的购物中心对营业时间进行了调整,要么减少营业时间,比如将开业时间延迟至11:30,打烊时间提前到20:00,要么关闭部分楼层,以确保消费者安全购物。

购物中心此举实属无奈,笔者近几天走访的多个购物中心,大部分都是“空空荡荡”,客流量基本可以忽略不计,仅有少数外卖小哥穿梭其中。

商场里有不少商家因为员工阳了,而被迫暂时关店,店铺都黑着灯,看起来更是一片惨淡。

3、外卖单量暴增,但骑手小哥却严重不足

疫情导致大家居家,从而促使不少餐厅的外卖订单量猛增,根据美团外卖相关数据显示,12月7日~9日,送往写字楼、园区等地址的外卖订单增长了33.4%以上。

但另一方面,由于骑手“因阳性而减员”,外卖的运力极度紧张。总的来看,外卖小哥在岗人数不到1/3,单量却涨了2倍不止,这就导致配送时间极度不稳定,餐饮外卖订单积压严重,配送时长延迟,以往半小时的配送时间如今延长到1-2个小时才能送到。

同时由于运力紧张,北京、广州等部分地区的部分配送费上涨2-3倍,甚至出现配送费比餐费还高的情况。

多个餐饮老板向笔者反映,高峰期门店根本叫不到外卖小哥,即使是闲时也要加小费才能接单。同时,餐厅每天因为没有骑手接单、接单慢、配送慢而导致的退单、赔付量也并不在少数。

02 以前是赔个房租,现在开业连人工也搭进去了

除了客流压力外,员工变阳也是餐饮企业面临的一大压力。

据笔者了解,北京、广州等这些疫情本就较严重的地区,大部分餐饮店的员工都开始变阳,而且感染速度还在加快,有的门店甚至全部员工都已被感染。

“广州解封,开放堂食刚刚有5天,店里就开始有员工出现不舒服的症状。目前已经有十多名员工陆续确认核酸阳性了。”健洋羊汤烩面创始人王健洋接受红餐网采访时表示。

南城香创始人汪国玉也向红餐网介绍道:“目前南城香门店一共有140家,能正常开业的有110家,包含中央厨房员工在内的总员工人数约有3000多人。随着北京疫情进入高发期,员工陆续核酸阳性,目前已有近60%的员工感染,各门店人手比较吃紧。”

员工陆续“阳”了,对餐厅的运转产生了很大影响。因员工感染导致经营难以维持,甚至出现停工停业的情况,正在行业蔓延。

“生意本身也差,现在员工又一一倒下,简直不知道该怎么办。”有餐厅经营者无奈地表示。

由于员工减员和客流大减,以往年底双旦的消费高峰期眼看着已经打了水漂,那春节呢,春节能不能正常营业,能不能抓住这个为数不多的销售旺季?笔者带着这个问题与十几位餐饮老板沟通,得到的答复不尽相同。

湘菜品牌负责人明确表示不看好春节档,已经做好提前放假的准备;某烧烤店老板则直言,“以前是赔个房租,现在连人工也搭进去了。”

也有部分品牌的负责人表示还是想“赌一把”,如果1月份能够趋缓,春节就不歇业,但是会减少备货,以防万一。

相比之下,开在购物中心的餐饮品牌则最为难受,因为商场明确表示春节必须正常营业,因此不管春节客流能否复苏,都必须开业,成本再高也只能扛下去。

尽管春节的形势仍不明朗,但顾客的恐慌是实实在在的,某安徽非遗老字号的负责人告诉笔者,尽管当地的疫情还没那么严重,但是年夜饭的退订已经开始了。

“今年新店刚刚装修好,之前的生意一直都很不错,春节的年夜饭预订情况也比往年好,但这么一来,今年的春节估计又泡汤了。”

03 黎明前的黑夜,现在才是最难的时候

近期包括钟南山、张文宏等专家预测在明年上半年3月份以后,社会有望恢复到疫情以前状态,光明或许就在不远的将来,但是可以预测,有不少企业将会死在黎明前的黑夜。

笔者跟餐饮老板交流时,听到最多的一句话就是“现在才是最难的时候”。有位刚刚阳了的老板说自己现在的处境:“嗓子像吞刀片,心里也被小刀划”。

还有一位老板向笔者坦言,他上个月刚交完三个月的房租,如果到春节前还没有复苏的迹象,那这个春节就是自己的“生死劫”。

另一个连锁烤肉品牌的负责人也承认,如果这波疫情海啸拖到过年后,那可能至少有三分之一的品牌撑不到明年五一。

三年疫情已经让不少老板举债经营,而眼下这波无疑将成为压死骆驼的最后一根稻草。

不少餐饮老板都认为,今年这个年关,才是真正的修炼场,熬过去,才能春风拂面,浴火重生。

怎么熬?八仙过海,各显神通。

海南糟粕米粉品牌甲唛的创始人告诉笔者,要重新启动预制菜,一年前疫情反复的时候就尝试过预制菜的销售,现在疫情凶猛人们在家吃饭的机会越来越多,另外许多人害怕因堂食或外卖被传染,因此预制菜成了不错的选择。

来风鱼的张总则考虑在酸菜鱼之外增加“把子肉”等新品类,“现在消费者兜里都没钱了,上一些性价比高的刚需产品,能够快速回血。现在也不去考虑什么品牌调性和匹配度了,只要能增加销售,就值得一试。”

还有的老板开始计划关店、裁员,减轻成本,“没有准确的复苏时间点,每拖一天都是成本,即时止损或许是最好的选择。”

本文来自微信公众号“红餐网”(ID:hongcan18),作者:翟彬


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