在当代，文化需要流传，菜系也是如此。通过菜系的经济流通，它汇成了我们当代可见的餐饮业，从改革开放至今，我国餐饮业从传统餐饮发展到了新餐饮。到了新餐饮时代，当代餐饮圈有一个争论不休的话题：传统餐饮和新餐饮，谁才是餐饮业的未来？传统餐饮必须都改革成新餐饮吗？新餐饮和传统餐饮是不是对立的关系？
我们以时代趋势来回应这类争论，从企查查数据可见，注册带有“传统餐饮”之名的企业共计为334家，而相应的，注册带有“新餐饮”类的企业总数则达到了25万家。
这也就意味着，或许新餐饮思维才会是餐饮经济从当下到未来的大势所趋。
在没有传统餐饮和新餐饮概念之分的过去，传统菜系和新菜系才是早前通用的思维方式，当代则是(传统/新)菜系文化与(传统/新)餐饮文化混合的思维，具体可见，在菜系文化下，从传统餐饮到新餐饮，它也等同于从传统菜系到新菜系的转变，代入(传统/新)餐饮文化，那么未来会需要的是新川菜、新鲁菜、新粤菜等，而不会是传统川菜、传统鲁菜等。
但需要注意的是，筷玩思维本处、本篇文章讲的传统和创新并不是两个绝对对立的概念，并不是说抛弃传统、与传统划分界限就会有“新”的诞生，从菜系\餐饮本身来看，新川菜也并不是改革菜品就能达成的。至于传统和新的逻辑关系、必要性，我们先留个悬念，这其实也等于前言。
在这样的悬念和前言之下，本篇文章的意义在于：打破“传统”与“新”之间的逻辑通道、去理解时代的转变和客群的转变以及行业应该做的转变。
传统与新都不是核心，转变也不是核心，本篇文章唯一的脉络是：餐饮企业如何在时代的大变革下保持可持续发展？
2016年之后才是新餐饮的发展节点？
文章开篇用了带有“新餐饮”关键词的注册企业数据，但需要注意的是，并非带有新餐饮字眼的企业就等于是完成新餐饮化了。我们用新餐饮的企业数据也只是为了证明时代对于新餐饮的重视度日益增长而已。
在当下餐饮业，无论在一线城市还是各大省会，我们见到的餐饮门店更多还是传统餐饮。不可忽视的是，即使在把新餐饮概念讲成常谈的2021年，传统餐饮依然是当下餐饮业最重要的构成。
传统餐饮占据当下餐饮业的主流，这其实是时代发展问题的一个显现。
在90年代之前，乃至于唐宋，甚至更早，这一整个阶段的餐饮形态都可以统称为传统餐饮业。
在传统餐饮之后，新餐饮概念也并不是横空出世的，它有四个推动力：其一是“新产业”概念对整个(实体)经济的影响(政策推动，如《物联网“十二五”发展规划》提出了战略性新兴产业的重要性等)，其二是新餐饮人对传统餐饮的改革(餐二代、跨界创业者等的入局)，其三是新消费逻辑对传统餐饮的倒逼升级，其四是行业技术等的落地性支持(餐饮SaaS、互联网餐饮改革、资本入局等)。
新餐饮的节点是在2016年(新餐饮类注册企业首次破万)，2016年距2021年才不过5年而已，所以新餐饮于当下表面是一个“旧趋势”，但其实它还是一个新而小的长久性趋势(还没真正长大)。
如果新餐饮确实是在2016年之后才发展出了一个节点，那么我们今天的餐饮业充斥着大量的传统餐饮，包括有着极其顽固的传统餐饮思维，这就不是一个难以理解的事儿。传统餐饮发展了几千年，要把这么长周期的传统餐饮门店更替为新餐饮，这确实是需要时间的。
在新餐饮的趋势面前，我们也无需对传统餐饮进行批判，除非别有目的或者不懂餐饮文化，否则单一批判传统餐饮都是不成熟且不客观的。
传统餐饮之所以能留存数千年至今，它的价值在于“传统餐饮是一个长周期且成熟的餐饮解决方案”。
海底捞是传统餐饮还是新餐饮？
什么是传统餐饮？传统餐饮并不是老、旧、土，而是一种需求满足思维，所谓的传统餐饮，它指的是“我做什么，你吃什么”、“我提供什么服务，你才可以享有什么服务”。
而新餐饮也并不是在传统餐饮的基础上提供新的内容，更不是把一盘菜换个方式炒一炒就能当新餐饮的。
深入来看，在传统餐饮思维下，大多学校、公司团餐就基本可以认为是传统餐饮，学校、公司食堂提供什么，学生、公司员工就吃什么。所以学生、公司员工对食堂的抱怨，这其实是消费需求与供应需求之间的矛盾，再往根本来看，所谓餐饮竞争的高低，其实是需求满足程度的高低。
传统团餐要改革成新餐饮，如果是需求满足思维出现了矛盾，那这确实不是换几个菜、出几个新品就能解决问题的。
那么，餐饮和菜系是什么关系？传统餐饮和传统菜系又有什么逻辑关联？
诸多菜系汇成了我们看到的餐饮业，诸多传统菜系餐厅汇成了整个传统餐饮业，但整个餐饮业并非是传统餐饮业的全部，它是由无数传统餐饮业和少许新餐饮业以及诸多融合餐饮业的汇总集成。
海底捞是传统餐饮还是新餐饮？是传统菜系餐厅还是新菜系餐厅？
在菜系方面，海底捞属于四川火锅，从产品来看，海底捞门店有很多非四川菜品，这可以看出海底捞并不是在传统菜系的位置，我们就可以排除第一和第二象限。
在需求满足方式上，海底捞有两个产品：其一是火锅，其二是品牌服务(捞式服务)，顾客在吃火锅的时候，顾客提出的大多要求，海底捞服务员基本都能满足，所以，从可以反向满足的角度，我们就能够将海底捞确立在第四象限。
在传统菜系的角度，它可以拆解为两个要素：传统食材、传统技艺，在第一象限，加入传统餐饮的主观形式思维，这就是第一象限的具体。
在今天物流优势下，中国大多城市已经实现了食材大同，在北上广深等一线城市，我们在线下可以买到的食材大多基本会是相同的，差异已经非常之低了(线上更是大同化了)。食材的变化会影响到餐厅菜单的变化，最终也会影响到餐厅菜系根本的变化(包括品牌格局的变化，比如品牌可以用同一个菜单实现跨城市发展)。
从食材影响菜单再影响菜系的角度，我们今天大多餐厅基本都已经完成了从传统菜系到新菜系的转变，除非是在物流、农贸完全闭塞的小山村，否则大多餐厅都属于新菜系餐厅。
排除掉第一和第二象限之后，今天餐饮业的大多餐厅基本都存于第三和第四象限，我们可以把这两个象限定义为个体户思维和品牌服务思维。
什么是新餐饮？品牌服务思维可以再分为哪四个象限？
从四象限图可以看出，今天大多的餐厅都属于新菜系餐厅，分为新菜系传统餐饮餐厅和新菜系新餐饮餐厅，也可以分为个体户思维和品牌服务思维。
本部分的核心在于品牌服务思维象限，我们可以把上文的第四象限单一化，以此来组成一个新的、更细分的四象限。
小菜园的品牌认知非常清晰，它将自己定义为“新徽菜”。
从菜单来看，小菜园除了经营徽菜，还有北京菜、湘菜等产品，所以我们将之归到“融合菜系”一类。
菜品并非小菜园的唯一独特之处，小菜园提出了三大承诺：超时免费赠送、不满意无条件退换、食材问题十倍退还。以服务来证明产品的角度，我们可以将之归到右边中间位置。
再往下，“超过4人不接待”的太二就脱离了服务范畴而专攻产品，从餐厅菜品的角度，我们可以将之归到新餐饮的第三象限，但需要注意的是，太二并非没有服务思维，它是以为特属年轻人群体提供产品满足的角度来完成餐饮服务，所以从根本来看，它就属于产品满足象限。
与太二相反，海底捞就属于服务满足的融合菜系象限。
在太二的左边，玉芝兰也属于产品满足象限，但与太二相反，玉芝兰属于单一菜系。
有些人可能会有疑问，玉芝兰也有其它菜品，它为什么能算单一菜系？比如玉芝兰餐厅有一些这样的菜名：“原创酸辣海捕辽参”、“水煮和牛”，玉芝兰属于单一川菜餐厅，四川哪里来的辽参与和牛？
原因并不复杂，玉芝兰纳入了其它地方的食材，但核心用了四川文化做菜品改革，所以这还是单一菜系餐厅。
在地球村食材概念下，文化改革与否才是当代适用标准，那些简单用是否有外来食材、外来菜品的评判标准已经过时了。
在新餐饮、单一菜系的服务象限，这一位置很难定义，我们从大众点评的“服务第一”找到了一家日韩烤肉品牌：西塔尼炉老太太，这家品牌在烤肉方面安排了懂烤肉的服务员为顾客烤肉，在产品合格的情况下，它以服务的角度在多个城市备受认可。
以新餐饮的角度完成菜系创新，这是一种战略选择
在昨天的文章里，我们选取了5个品牌作为新餐饮改革的样本，我们将新餐饮以菜系的角度做了分类并提出产品和服务的两个满足角度，再将之组成四象限。
我们也不是以非黑即白的绝对象限做分类，比如小菜园就处于服务满足和产品满足的中间，再比如西塔尼炉老太太就偏向于服务，但也在产品(食材)的角度获得了市场的认可。
这四个象限并没有优劣势之分，但不同的选择一定会造就不同的品牌，更造就了不同的发展未来。
单一菜系、融合菜系是一种选择，产品满足、服务满足也是一种选择；传统餐饮和新餐饮更是一种选择，区别在于：前者是战术选择，后者是战略选择。
战术选择如果有所失误，或许调个头就好了，但战略选择失误，基本就是步入了暗河。
为什么新餐饮是一种战略选择？这并不是因为新餐饮是一种受欢迎的东西，而是时代变了、人群变了，新餐饮成了时代的解决方案。
过去属于传统餐饮时代，食材是固定的、技艺是固定的、客群需求是固定的，加上过去没有新餐饮思维，所以需求解决方案也是固定的，这一整个链路的加固促使了传统餐饮有了数千年的文化。
但在当代，食材全球村了(也没有以前那么好吃了)、技艺持续融合迭代了、新餐饮思维涌现了、新餐饮品牌也大规模落地了，这一下子就打消掉了传统餐饮数千年的文化土壤。
再者，过去有“贵族文化”，好东西是要给皇亲国戚们吃的，便宜的东西大多是质量一般的，但在当代，贵族文化土壤失去了(未完全失去)，消费者维权也建立起来了。过去是好的东西给贵人吃，现在是花了钱就要最好的，无论是免费包邮的还是高价购买的，消费者不仅要东西好，还要服务好。
时变、我变。时代变了、需求变了、供应变了，解决方案就得同步改变。换句话说，传统餐饮的土壤逐步流失，取而代之的是新餐饮的水泥地，这时候唯有能无土栽培的物种才能活下来。
传统餐饮消费的思维是：我(餐厅)做什么，你(顾客)吃什么；我(餐厅)提供什么，你(顾客)消费什么；在过去，即使顾客说这个菜不好吃，老板也可以说，这个味道正宗，我没错。
新餐饮消费的思维是：我(顾客)吃什么，你(餐厅)给我做什么；我(顾客)消费什么，你(餐厅)给我提供什么；顾客说这道菜不好吃，即使确实是正宗的，餐厅也得做改革。
再深入来看，什么是传统？传统就是时代的产物，古代人生活物资贫乏，所以需要大鱼大肉、大油大盐，但今天的生活哪里需要这样的正宗？
但创新也不能是空中楼阁，传统是传承，创新是在传承的角度做适应时代的传承落地。所谓的传承落地，是要看时代的，如果时代一样，那么直接对接即可，不需要文化改革。一旦时代变化，这种传统落地就需要考虑时代变化。
从传统餐饮到新餐饮，实际就是正向服务思维到反向定制思维的转变，而这种反向定制思维，就要求厨师/老板去了解顾客喜好、去知道市场的变化。
变化是永恒的，好的东西不一定对，对的东西也不一定好
传统餐饮思维和新餐饮思维同样都是在提供好的产品、对的产品，但两者的思维是不一样的。
传统餐饮是提供正宗的产品，在90年代，一旦厨师做的不正宗，顾客可以转头走人，因为正宗就是对的、对的就是好的，既对又好就是永恒的、不变的解决方案。
而在新餐饮时代，变化成了永恒，好的东西不一定对，对的东西也不一定好，甚至今天是对的、好的，过一个小周期就成了过时的、错误的。
在新餐饮解决方案下，没有任何不变的东西，没有绝对是对的东西，没有绝对是好的东西；再者，好的东西也不一定对，对的东西更不一定好。
客人永远喜新厌旧，只有被需要的才是好的。而要抓住这一点，就得考虑人的需求底层以及需求的变化。
从对的、好的和被需求的，我们可以将餐饮业分为新鲜好吃、便宜饱腹、效率为王、体验为王四个象限，每一个象限不仅是一种选择，更是一种能力。
新餐饮与传统餐饮的差异在于：过去传统餐饮不需要考虑到那么多问题，但新餐饮需要考虑到顾客多样化、需求多样化、供应多样化甚至变化的多样化。
广东省烹调协会副会长彭树挺提出，“客人永远喜新厌旧，只有经典(菜品)是不够的”，无论传统餐饮餐厅、新餐饮餐厅、传统菜系餐厅、新菜系餐厅、单一菜系餐厅、融合菜系餐厅等，餐厅菜单的构成必须要有“自己的品牌菜+经典菜”、餐厅的思维要有“品牌的个性+顾客需要的内容”。
要完成自己的品牌菜/品牌的个性，实际就是一个新项目落地的过程，在新餐饮逻辑下，它大概有三个发展过程。
①从“上下同欲→为管理者”升级为“内外同求+上下同欲→为需求”
传统餐饮管理大多只考虑上下同欲，讲究的是服从，而在供需匹配的立场上，门店只能做到让员工服从，但永远无法让顾客服从。
新餐饮思维不仅要考虑上下同欲，还要考虑内外同求，要将顾客的评价标准、评估体系纳入内部，先达成内外同求，再实现上下同欲。
需要注意两点，其一在于新餐饮的上下同欲在于满足需求，而非满足经营者/领导者；其二在于满足需求并不意味着要被需求牵着鼻子走，只有能满足并引领市场需求，品牌的价值才能被真正实现。
②传承价值识别-价值提炼-价值匹配-成本核算-立项
当下属于新餐饮过渡期，在这样的形势下，好的改革、好的创新需要基于传承来延续，在纳入经典菜品、提出品牌个性化菜品、提供新的服务理念时，餐厅需要对需求做价值识别，不仅要知其然、知其所以然，还要知其所以不然。
价值提炼之后是价值匹配，要做被市场认可、被市场接受的产品。而但凡改革皆有成本，所以此时需要进行成本核算。
以小菜园为例，小菜园提出了“超时免费赠送”：顾客消费有时间成本-不要超时-给顾客快速上菜+准时承诺-优化流程，确保能承受超时免费赠送的成本-确立服务。
③想法-表达-接受
同样以小菜园的超时赠送为案例。
顾客端的想法——准时上菜，不要超时。
餐厅端的想法——不准时上菜会被给差评；要从服务的角度做改革，让顾客满意；顾客满意，餐厅就能赚钱。
顾客端的表达——希望餐厅尊重自己的时间成本，不要等顾客催菜。
餐厅端的表达——希望顾客看到餐厅在解决问题，希望解决方案被顾客接受并得到优质体验。
通过一系列价值匹配，小菜园定义了超时的概念、优化了菜品流程，为顾客的需求提供消费保障，最终完成价值高度匹配的新餐饮解决方案。
结语
在昨天文章上篇的引文里我们留了一个悬念，传统菜系的传统餐饮门店如果只改革菜品是并不能完成新餐饮化改革的，文中已经对这个逻辑做了深度梳理。
在正文之外，本处再做些许补充，在传统餐饮的思维下，餐厅是单向度的，餐厅的核心是管理者/经营者，它的考虑模式很简单：顾客来消费，于是餐厅就能赚钱。这个模式忽略了大量的问题，更没有代入竞争，所以在当下失去了落地土壤。
新餐饮并不是一个噱头，它或许是竞争的产物，但严格来说，新餐饮是时代的产物，更是新时代的解决方案，甚至可以上升到战略路径的高度。
传统餐饮如何完成新餐饮改革，它是一个逻辑过程，而不是一个流程，不是换个盘子，改个装修就可以的。新餐饮是一个解决方案，更是一个思维，甚至是对传统的反叛，是满足顾客变动需求、满足顾客未来需求并引领市场的一个反向思维。
一句话总结：只有深入到解决方案的层面，再深入到文化变革的尺度，新餐饮才能真正落地。
