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新餐饮堂食外卖“双主战场” 时代,“厨房革命”悄然兴起

2022-06-29 【 字体:

万亿级的餐饮市场,再次风云变幻。餐饮企业与外卖平台相爱相杀,历史悠久。疫情催化了餐饮消费场景、消费习惯和消费偏好的变化,加快了餐饮业的全面迭代升级,线上线下融合。

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01线上线下融合明显,餐饮企业竞争门槛提高

其实现在的餐饮情况是做外卖很难赚钱,不做外卖更难赚钱。因此,这是一个线上线下融合的时代。随着疫情的到来,市场需求端的消费场景发生了变化,主要依靠线下门店的餐饮企业遭受了巨大的损失,但困难的生存、外卖、外卖、新零售、团餐等餐饮行业逆势增长,其中外卖市场的井喷最为抢眼。根据艾媒咨询数据,2020年中国网上外卖市场规模飙升至6646.2亿元,同比增长15%,占餐饮业总体比例增加到16%.8%。截至2020年底,一、二、三线城市餐饮外卖消费者普及率已达96.预计未来1-3年,中国外卖行业将发展成万亿级市场。外卖在打破空间边界、提高餐饮店经营效率、提高店铺盈利能力和抗风险能力等方面具有显著优势。餐饮企业不可避免地会互相对待。外卖和大厅食品同等重要已成为行业共识。截至2021年4月,阿里本地生活大数据显示,餐饮企业门店中堂食品+疫前外卖模式比例从35%提高到40%,纯外卖比例从4%提高到7%。

诱人的外卖糕,抢食者。

截至2020年底,以工商登记为准,中国新增外卖相关企业67万余家,同比增长1487%,线上餐饮占整个餐饮行业的20%以上。竞争对手的竞争涌入,行业内部严重,使外卖竞争更加激烈,门槛提高。


02正确的线上线下融合姿势:

差异化定位、精细操作

堂食与外卖“双主场”时代,传统餐饮企业在洞察市场消费者需求、选址、区分餐饮和外卖定位、探索精细运营等方面往往技术过硬。例如,在蜀海供应链预制蔬菜产品和综合服务的帮助下,北京的一个中国餐饮品牌很快就尝试了在线外卖,效果出乎意料,大厅食品和外卖订单的数量继续增长。预制菜又称3R产品,即ReadytoCook,ReadytoHeat,ReadytoEat(即煮,即热,即食),集熟食、半成品、面点三类鲜食于一体。R近两年产品的普及,既源于疫情的催化,也离不开电商平台和供应链的帮助。那这家餐饮企业是怎么做到的呢?

首先,根据商圈的特点和门店的实际情况,结合线下成本优化,综合评价确定试水外卖的门店。根据中国酒店协会《2020年中国餐饮业年报》,餐饮企业平均人工成本占营业收入的21%.35%的租金和物业成本占11%.77%,能源成本占4%。这三项占餐厅成本的37%.12%。随着餐饮数字化的升级和外卖率透明化改革的深化,越来越多的餐饮企业开始通过在线精细运营不断发展到降低成本和提高效率。美团数据显示,餐厅外卖占30%,快餐餐厅外卖占50%,可以最大限度地提高人效和平效,实现线上线下运营的平衡。

当餐饮品牌确定试水外卖餐厅时,并没有急于选择效益差的线下门店,而是率先深入分析各门店周边商圈的人群和消费特点和消费能力,科学预测外卖量,综合评价后做出选择,结合门店厨房剩余产能和经营状况。

其次,精细化线上运营,注重产品选择,不断强化品牌势能。虽然餐饮和外卖都面临着餐饮消费者“好吃,好看,好玩,体验好”需求升级,但在餐饮企业看来,外卖不是大厅食品的补充或复制,相应的消费场景和满足需求的方式完全不同。用户体验和产品优化体现在用餐环境、服务和餐饮质量、摆盘等方面。“锅气”。外卖注重标准和速度,产品的选择应更符合餐厅外的家庭用餐场景、办公用餐场景等。不可避免的送餐距离、时间、外卖应更加注重产品的口味还原、新鲜度。

餐饮品牌在选择外卖产品时,高度优化和重行了高度优化和重组,不仅突出了适合外卖场景、突出品牌优势的主要产品,而且从蜀海预制菜肴中选择;注重选择客户群广、用餐快、性价比高、用餐方便的产品,结合不同套餐,精心设计重量、包装、定价,灵活设置各种活动,提高与消费者的在线互动频率。


三是寻求强大稳定的后端供应链支撑。

餐饮企业自营外卖还必须考虑后端供应链系统、稳定可持续的产品研发系统,避免因产品推广滞后、食品安全问题、高峰外卖订单等问题导致客户体验下降。餐饮企业的后厨房拥有通用蒸烤箱设备。借助标准化的预制菜肴产品,后厨房一键生产加工,五六分钟快餐。在不增加厨房人工成本的基础上,最大限度地提高现有产能,节省人力、时间和空间,有效实现线上外卖和线下餐厅的协调发展。

半成品、预制蔬菜的快速发展、蜀海等优秀餐饮供应链企业的稳步发展,以满足餐饮供应端特别是连锁餐饮、外卖等市场需求。

餐饮企业回归产品、经营、突破创新、线下线上精细化经营,提高发展速度,为未来寻求更大的生存空间提供新的可能性。


03“厨房革命”创造万亿市场

据餐饮业分析,预制菜的发展面临着中长期强大的逻辑支撑。短期来看,中餐标准化浪潮来袭,尤其是疫情冲击传统餐饮,推动预制菜站上风口;从长远来看,餐饮连锁加速,外卖兴起,B端急需降本增效,家庭结构小型化,“速食”成为消费趋势等因素,迫使预制菜行业崛起,呈现高繁荣。关于“预制菜”近年来,一些研究机构预测,未来6至7年,中国预制菜行业预计将达到3万亿元以上,成为“下一个万亿元的餐饮市场”与2020年相比,2021年预制菜销量增长近16倍。虽然预制菜的风口始于疫情期间,但归根结底其爆发的真正诱因来自疫情期间“宅经济”与“懒人经济”快速发展。随着数字时代的到来,科学技术的发展越来越快,社会节奏也在加快。大多数年轻人的生活习惯是充分利用有限的时间。年轻人不能做饭1小时,吃20分钟,尤其是在厨房里,我相信没有人会去厨房杀,挑线,处理小龙虾,螃。对于处理起来非常麻烦的水产品成分,他们更喜欢不需要处理即热即食的预制菜肴,所以水产品自然可以成为预制菜肴中的爆炸性产品。

那么,哪些菜适合做预制菜呢?

广州餐厅相关负责人表示,一是原材料难以处理,或烹饪技术要求高;二是符合懒惰经济,操作简单快捷,包装方便,成本低。国联水产品董事长李忠认为,难以处理的食材较合适,比如家里难处理的金枪鱼。目前,中国的预制菜市场B端与C端比接近8:2C端则潜力空间大,B端市场对预制菜的需求更大。预制菜不仅仅是发力c端市场需求巨大B端市场的预制菜也是餐企老板“心头好”。中餐标准化已成为连锁餐饮企业在发展阶段无法回避的重要问题。此时,预制菜在标准化问题上突出了其优势。预制菜解决了连锁餐饮企业的许多标准化困难,特别是水产品预制菜,简化了复杂的水产品烹饪和生产过程,无论是寻找食品资源、菜肴开发。为B端餐企业的客户节省了大量的劳动力成本,迅速提高了厨房效率,可以真正完成标准化的用餐,但也可以减少厨房垃圾,不会造成餐饮浪费。同时,餐饮企业在选择预制菜开发生产方面的合作伙伴也需要重视。支持预制菜发展的重点是企业能否实现下游供应链的资源、处理、加工、配送。



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