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哈尔滨红肠

2022-08-28 【 字体:

哈尔滨红肠.jpg

红肠是一种原产于俄罗斯等国,用猪肉、淀粉、大等材料加工制作的香肠。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。中东铁路修建后,由沙俄引进中国,成为东北的哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地特产,以哈尔滨所产红肠最为著名。是中国著名特产之一,在全国各地均有销售。哈尔滨红肠为哈尔滨特产的代表。哈尔滨红肠做法精良,产品光泽起皱,熏烟芳香,味美质干,肥而不腻,白质含量高,营养丰富,是酒宴、冷饮的上等佳肴,已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。

哈尔滨红肠已经有近百年的历史,成为东北特产、黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。

哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠,哈尔滨农大红肠,各自都具有不同的特色。

2013年12月,哈尔滨红肠地方标准征求意见,含肉量拟加大 [1]  ,也就是说,未来的哈尔滨红肠,口感和品质将会更加优良。


选料

红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类),肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料,经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。


配方

红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:

1、精瘦肉90公斤、生猪10公斤、淀粉20公斤,加配料精3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。


设备

制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。


工艺

1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。



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