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卤猪肘

2022-11-08 【 字体:

卤猪肘是一道美食,主料是猪前肘,调料老抽,料酒等。该道菜品通过将食材进行慢火卤制的方法制作而成。这道卤猪肘的菜肴色泽呈现枣红色,口感软糯,香味浓郁。酱菜和卤菜不单单的叫法不一样,烹制方法也是有区别的。一般制作酱菜,要提前把主料腌制后,入酱汤中煮熟,收干酱汁,不留老汤。而卤制菜肴时,主料不用腌制,而是把主料去腥后,直接放入卤汁里,大火烧开,小火煨制其熟透,再用卤汁浸泡一段时间才好,而且将卤汁作为老汤保存,反复使用。

卤猪肘.jpg


原料

主料:猪前肘2500克。

调料:精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克。


做法

(1)将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干。

(2)从肘骨上端(大头)将肘骨剔出,肉面剞上交叉刀口。

(3)将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均,抹在肘子肉面上,腌渍1~2小时。

(4)用棉线绳将猪肘包扎起呈球形,放入老卤罐中,用慢火卤熟捞出,去掉绳网,刷一层香油即可。


标准

色泽红润,肉质酥烂骨脱骨,口味醇香。无异味,表皮净亮。


营养

猪脚。又称猪四足。去蹄甲和毛。洗净用。味甘、咸,性平。作用较多,如《随息居饮食谱》所载,能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”但一般多用来催乳,治产后气血不足,乳汁缺乏。单用该品或加黄芪、当归炖熟服食。  《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉,滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用


提示

调料油是用花椒、八角、葱、姜炸的油,即将油烧至三四成热,投入花椒、八角、葱段、姜片,用慢火浸炸20分钟,捞出调料即成调料油。

1、卤制的时间仅供参考,猪肘子大小不同,卤制的时间也有区别。

2、热食和冷食都不错。

3、卤汁作为老汤留存,下次再用。



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