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卤鸭腿

2022-11-08 【 字体:

卤鸭腿是一种传统酱卤制品,深受广大消费者喜爱。卤鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材,口感紧实,耐咀嚼;具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味。

卤鸭腿.jpg

工艺流程

鸭腿(冻品)→解冻→腌制/浸泡→烘制→卤制→烘制→冷却→真空包装→杀→冷却成品


操作要点

1 解冻

将经卫生检验合格的鸡胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度至 *)g即可。

2 搅拌静置腌制

先将焗风味料及其他配料溶解于少量水中,并将鸭腿与之完全搅拌均匀,从而使鸭腿腌制透彻。

3 烘制

第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上,放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约 30min左右,至表面比较干燥,同时沥出一部分的即可。

4 卤制

将配制好的卤水烧开保温至90℃,然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制,卤制时间为约30min,需定时翻动鸭腿使其卤制均匀,卤制过程中要用勺子漂去浮沫,浮沫会影响产品的感官。

5 烘制

将第二次烘制的鸭腿,将鸭腿穿在挂钩上,放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约2h,使表面完全干燥,沥出大量的油,如果不沥油会影响包装效果。

6 冷却

要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。

7 真空包装

以单只鸭腿包装,装袋时保证袋口无油污,产品的外观要求完美; 真空机提前调试,开机5min 以后,方可操作; 将袋口平卧于热封线上,压杆压平,真空封口必须保证袋口无叠纹,真空包装机的真空度设定 -0.1MPa,热封温度为170~220℃。

8 杀菌

真空包装后产品应尽快杀菌,其间隔时间不得超过30min。杀菌温度约90℃,杀菌时间约30min。

9 冷却成品

杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右,至中心温度降到25℃以下方可,成品贴标装箱入库。



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