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卤水小龙虾

2022-11-08 【 字体:

卤水小龙虾.jpg

食材

适量,虾酱2斤,卤水料 1.3斤,小米辣 8两, 适量, 适量,增鲜剂 30克,红花椒 8两


做法:

第1步.一、熬香辣

龙虾酱2斤,色拉油10斤,猪油2斤,葱段和姜片各8两,红花椒和粗辣椒粉各6两,许建忠汤料8两(汤料要用水湿透),共同放入锅中小火慢熬,期间要不停搅拌以防糊锅,熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右,待香味溢出,油色泽深红,即可滤掉料渣留下净油备用。


第2步.二、调制卤水

1. 红花椒8两左右,放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深,花椒油外溢即可:

2. 取8两左右干小米辣,切两段,同样放入干净的热锅内炕炒,待小米辣外皮微胡,有刺鼻的辣味窜出即可,备用:

3. 取1.3斤左右的卤水料,装入纱布袋中,再将步骤1和2炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内,扎好袋口;

4. 用大不锈钢桶一只,倒入清水30斤左右,将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把,将布袋悬放于水中,以防布袋沉底烧糊。用中火烧开;

5. 水开后,开始调味,依次放入盐,糖,鸡精,比例大致为1:1.5:0.8,另加入30克左右的增鲜剂,汤水的口感标准是:咸到微若,鲜至肺腑,注意不能明显感到糖的甜味;

6. 继续小火慢熬,从第一次水开后算起需再小火熬一个小时左右,然后将熬制好的红油适量加入汤里,红油的厚度保持一指半左右;

7. 调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾倒入桶中


第3步.将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中,小火将卤水烧开立即关火(放入的龙虾如果量多需用中火烧开),关火降温入味时间在两分钟左右,打虾出锅时再开火将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣油。整个过程控制在五分钟以内。龙虾卤制完成后,用筛网盛适量粒放进卤水桶中稍煮片刻拌进卤制好的龙虾即可。


小贴士

1. 卤水龙虾制作时简单,因为准备工作都是提前做好的;

2.熬制红油很关键,红油的味道对出锅后龙虾口味色泽有直接关系;

3.此种方法制作龙虾对龙虾的品质有一定要求,最好选用七钱以下的青虾,壳薄肉满效果会更好;

4.炸龙虾时要求高温速炸,以确保龙虾腮能炸开,这样在下一步卤制时就容易入味,也更能保证龙虾的鲜嫩。







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