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鸳鸯火锅

2022-08-30 【 字体:

鸳鸯火锅.jpg

鸳鸯火锅,是一道美味可口的名吃,属于渝派川菜系。成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。1985年,熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问,曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将重庆传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。


用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛、郫县瓣、永川豆豉、冰辣椒末、姜末、花椒、、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。


原料

毛肚火锅:茸丸,鸭血,卤汁等。

清汤火锅:猪脊肉(片子)200克,鸭胗花200克,鲶鱼片200克,水发鱿鱼片200克,鸡片150克,鱼茸丸150克,水发刺参片250克,水发牛筋段250克,猪腰片250克,清汤卤汁2500克等。

两锅共用原料:大葱500克,苗500克,莲花白500克,豌豆苗尖500克,菠菜500克,黄秧白500克,粉丝250克,冬笋200克,冬菇100克等。


做法

1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡的蛋清即可。

3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。


小贴士

烫食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈。


特色

此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。



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