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毛肚火锅

2022-08-30 【 字体:

毛肚火锅.jpg

毛肚火锅是重庆市与达州市的一道传统名菜,属于川菜下河帮系,其主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等,原料多样,味鲜麻辣,汤汁浓醇,食者可自烫自食,别有风味。毛肚火锅,用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣,即是在数九寒冬,食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是盛夏季节也同样受欢迎。号称“火炉”的山城重庆,盛夏酷暑季节,火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌,挥汗如雨,仍然吃了一次想二次。一些听见“麻辣”二字就生畏的人,偶然“冒险”一试,也会频频举箸,大加赞赏。难怪“火锅”店在全川各地比比皆是。


毛肚火锅用料可多可少,但要荤素齐备,调味可浓可淡,视食者口味而定,但不能丢失麻辣风格。南方各地火锅名目繁多,诸如菊花火锅、什锦火锅生锅等等,皆堪 称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同,四季皆宜,冬夏不衰。毛肚火锅,据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营,摊主用大的铜锅放置于摊子上,里面煮满肠肚,边煮、边售、边吃,深受大众欢迎。因为它是以牛肚(俗称毛肚)为主料,所以调味考究,有麻辣鲜香的卤汁,食物多样而嫩脆,可煮可烫,冬天边煮边吃满头大汗,津津有味,三伏天汗流浃背也舒服,较之其他火锅,确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名,四方受用!

重庆的毛肚火锅,炉子在桌子下,桌子中间有个大洞,上面安个大锅,里面分成若干格子,一人一格,素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外,春秋,特别是盛夏也应市。食者汗流脊背,别有一番趣情和风味!


食材:

牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克,黄牛背柳肉150克,味精1.5克,葱25克,青苗250克,鲜菜(芹菜、卷心菜均可)1000克,麻250克,辣椒粉40克,绍酒15克,姜末50克,花椒5克,精10克,豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,牛肉汤1250克,熟牛油200克。


制作:

1、将毛肚上的杂物抖尽,摊在案板上,把肚叶层层理伸,再用清水反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部无肚叶一面的油皮,以一张大叶和一张小叶为一联,顺纹路切断,再将每联叶子理顺摊平,切成约1.5厘米宽的片,用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净,撕成长片。

2、炒锅上火,下牛油50克烧至六成热,放入豆瓣酱炒酥,加入姜未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉汤烧沸,盛入火锅内,放旺火上,加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁,烧沸出味,撇去浮沫。

3、食用时,先将牛脊髓放入火锅内,烧沸汤汁,上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内,与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌,随吃随烫,可随时加汤加调味。



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