欢迎光临新餐饮网-中国专业的餐饮调料 餐饮技术 食品配方餐饮管理为一体的门户餐饮网
餐饮食材大全 | 商用餐饮技术配方 | 餐饮软文发布 | 会员登录  会员注册 退出
搜索
四川菜 山东菜 广东菜 江苏菜 福建菜 浙江菜 安徽菜 湖南菜 小吃 火锅 烧烤 龙虾 炸鸡 卤味 面食
当前所在位置: 首页 > 中华美食 > 火锅

肥肠火锅

2022-08-30 【 字体:

肥肠火锅.jpg

肥肠火锅是四川名吃,川味传统火锅之一,成品色泽棕红,肥肠软粑入味,香味浓郁诱人。其制作方法为熬和煮。猪大肠首先用等反复揉搓,用水连续翻洗至无黏液、颜色发白无异味时,放入开水锅中发水捞出,再用温水洗两次后切成节。锅内菜烧至四成热时,下入辣椒略炒后捞出。锅内再下猪油。化猪油烧至五成热时,下剁细的瓣炒香,再下姜、葱,掺鲜汤烧开,放香料包、豆豉茸、醪糟汁、盐、冰熬制。后放入大肠段熬15分钟,再下干辣椒和花椒熬10分钟,打去浮沫,舀入火锅内,与肉、内脏和素菜原料、味碟入席即成。食用时可先烫煮其他荤料,待肠段软粑入味后再取食之。


主辅料:猪大肠200克 儿肠500克 猪黄喉150克 猪腰250克 油炸肉丸200克 酥肉200克 鳝片200克 鳅鱼200克 芹菜150克 鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青苗、菠菜各100克 青笋尖200克 红苕粉条150克 土豆150克 鲜藕150克

调助料:郫县豆瓣200克 干辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精盐10克 味精15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 葱段30克 牛油100克 五香料50克 混合油500克 鲜汤2000克

味碟料:精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟

 

制作程序

1,烹前准备。

猪大肠用盐和醋反复洗净后,刮去肠壁上的残渣及肠油筋,用清水洗净,入沸水锅中焯一水捞出,再用刀切成长2厘米的节,放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料,煮至粑软,捞出待用。儿肠洗净后剖开,切成越6厘米长刀节、猪黄喉片去筋络,切成长8厘米的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊,然后刀成“凤尾形”。酥肉片成后3厘米的片。鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后,用清水洗净,鳝鱼切成长约8厘米的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8厘米的段。鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。平菇四成条,青笋尖切成四瓣,与香菜、菠菜分别整理清净。红苕粉条用热水泡软。土豆、鲜藕去皮后切成约厚3毫米的片,用清水浸泡。以上各料,除肥肠、鳅鱼外,均分成二份用盘装好备用。郫县豆瓣剁细。干辣椒切成2厘米的段。豆豉背茸,姜拍破。

2,味汁调配。

①卤汁调配:炒锅置中火上,放入混合油烧至四成热时,加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后,下大蒜瓣、五香料炒几下,掺入鲜汤,用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时,放入辣椒节,炒呈棕红色时,加入辣椒炒香,然后将干辣椒、花椒以及牛油一起倒入汤汁中,再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精盐、味精调配,待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。

②味碟调配:精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟,另配一碟醋上桌。

3,正式烹调。

将卤汁倒入火锅中,放入肥肠和鳅鱼,点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周,即可烫涮食用。


操作技巧

1,猪大肠较脏且异味很重,初加工时应加盐、醋等料反复揉搓,再用清水洗净并去掉过多的油筋,熟处理时要加入去异的调料,如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等。 [2] 

2,肥肠不易软熟,要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到粑糯,口感方能最佳。

3,要求卤汁的味要浓厚麻辣,制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香,铡成细末后放入卤汁中,以增加香辣麻味。

4,儿肠质嫩脆爽口,宜急火短炒,故在烫涮时要火旺烫沸,断生就行,不宜久烫。



"真想不到会有人会打赏,言语也许对你并不重要,但我还是谢谢你。"
给小编打赏
肥肠火锅
扫码支持 扫码支持
扫码打赏,你说多少就多少
2
5
10
20
50
自定义
支付宝
微信

打开支付宝扫一扫,即可进行扫码打赏哦

打开微信扫一扫,即可进行扫码打赏哦

打开QQ钱包扫一扫,即可进行扫码打赏哦


阅读全文
返回顶部
关于我们 | 隐私声明 | 餐饮导航 | 在线投稿 | 网站地图 XML Sitemap
Copyright © 2022-2023 新餐饮网 XINCANYIN.COM.CN, All Rights Reserved
客服:400-018-0517 邮箱:xincanyin@qq.com
12321网络不良与垃圾信息举报受理中心 中央网信办违法和不良信息举报中心 网络违法犯罪举报网站
苏ICP备20042800号-3 苏公网安备32082602000168号苏公网安备32082602000168号 营业执照营业执照
51啦统计
网站运营:淮安食之香食品科技有限公司
诚挚声明:本网专注于发布中国新餐饮领域商用餐饮技术教程,仅供参考,内容如有误、侵犯隐私、版权等问题,请联系我们及时删除或纠正。