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酱烤鸭制作技术

2023-07-27 【 字体:

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酱烤鸭制作技术

创新亮点:

将传统皆甲的单一皆香味改变成酱香麻辣味。将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香另有风味。


介绍:

我们酒店一直从重庆进板甲卖,最近常常供货不及时,于是就自己开发,试制出一种新式皆传陶,经过反复改进后销量很稳定,平均每周能卖出150只鸭子。此前,我们从重庆买板鸭的进价为每公斤20多元,现在自制的酱烤鸭成本为15元只,却可以卖到40多元只。


这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一,我开发出的这自制酱料酱香麻辣,并具有五香口味,制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制,我试过先将鸭子风干再烤,但是口感不香,便将其直接烘烤,口感很好,这样一年四季都可以操作。


原料:

净鸭10只(每只约3斤重)。调料


自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香(每只鸭约用10克),麻辣50克。


自制麻辣酱配方和制作:

天车片串甜面酱6瓶,鼎丰伟南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶,柱侯酱200克,海鲜酱500克,蚝油100克,刀口兼椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克.鸡特50克.味精30克. 红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.


注:五香酒的做法:


将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。


自制五香盐配方:

盐3袋(500克/袋),人角10克,桂皮5克,三奈10克,香叶5克,小茴香20克,草果2个(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克)盐铜鸡粉4小包(30克/包)。制法:


盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、铜7岛粉翻匀,起锅入盛器即可。


自制麻辣油制法:

将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。


制作方法:

(1)鸭子宰杀后开腹去净内脏。用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香盐涂抹均匀,静置30分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。(2)将自制l麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌12小时,取出甲将将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。


(3)用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约2 小时)。



(4)取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,传箱调为上火150度、下火80度,烤时每隔10分钟翻一下,中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可。


制作关键:

尽量采用现宰的鸭子。传出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑,腌制时间最多不超过12 小时否则会发咸;若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。



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