麦芽糊精是一种多糖类物质，它可以作为一种食品添加剂，广泛用于食品工业中。在复合调味料中，麦芽糊精有以下作用：

调味：麦芽糊精具有一定的甜度和口感，可以增加复合调味料的口感和风味，使其更加美味。

稳定：麦芽糊精具有良好的稳定性，可以帮助复合调味料保持稳定的质地和口感，延长其保质期。

乳化：麦芽糊精可以帮助调味料中的油脂和水分子相互混合并保持稳定的乳状状态，使调味料更加均匀。

增稠：麦芽糊精可以作为增稠剂，帮助复合调味料增加粘稠度和质地，增强其口感和风味。

保湿：麦芽糊精可以吸收调味料中的水分，保持其湿润，避免干燥。

总的来说，麦芽糊精在复合调味料中具有调味、稳定、乳化、增稠和保湿等多种作用。