一、臭豆腐的分类

臭豆腐根据其制作工艺的不同分为为非发酵和发酵型两种。街摊上的油炸臭豆腐属于非发酵臭豆腐，王致和臭豆腐属于发酵型臭豆腐。

二、非发酵型臭豆腐的工艺

在非发酵型臭豆腐的制作过程中主要是上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。《_臭豆腐中元素调查、上色工艺优化及气味成分分析》给出相关工艺如下：

最佳的臭豆腐上色条件:硫酸亚铁浓度为0.15 g/L,，茶叶粉用量为4g,温度85℃，恒温浸泡时间20 min。在此上色条件下，豆腐中的铁离子含量油炸前为80.42 mg/Kg，油炸后为129.65 mg/Kg，低于国家标准中对硫酸亚铁的最大允许使用量。

三、发酵型臭豆腐工艺

四、其他臭豆腐的生产工艺

《薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究》给出以下工艺：每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提 液制作豆腐，最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25 ℃。在此优化条件下，臭豆腐感官 评分为93分。臭豆腐呈黄褐色，口感酥脆，有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感，品质指标符合国家相关标准。