一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8 

原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 7∶3，假如你选择了 1000克的原料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此比例要称量出 80 克骨肉相连腌料(上海全味多生产)和 80 克水。

二、主要仪器及设备

滚揉机、腌制池、烤箱

三、工艺流程

原料（鸡腿肉和鸡胸软骨） 解冻→清洗→切丁→配腌料→滚揉腌制→穿串→摆盘速冻 

烤制成品

四、操作要点

1、 原料

选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。

2、 解冻

解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15℃，同时浸出肉体 内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0℃，体温 0—4℃，无肉硬块现象为解冻良好。 

3、 清洗