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重庆歌乐山辣子鸡的制作方法技术

2022-06-20 【 字体:

1. 首先是鸡的选择  辣子鸡一般用得最多的就是:肉食鸡 肉食鸡 杂交鸡;因为这两种鸡肉质比较鲜嫩 (公鸡及鸡不适合)传统辣子鸡的做法严格来说都是只选用鸡腿鸡翅两部分 因为这两部分肉质更鲜嫩 好入味 不过那样太浪费现在一般都是用整只。


2. 把鸡剁成拇指大小的方块 (不要太大) ,配料(淀粉 姜丝 仔 香葱 (没有可以用大葱代替)山芹 辣椒 料酒 花椒  (最好是麻椒)芝麻 干辣椒段 郫县耗油 酱油 (要选用好一些的比如 海天 味极鲜 等)。

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3. 准备一个容器 腌制鸡块、两斤多肉为例、味极鲜约25 克、(不要放太多 那样炸完会发黑)郫县豆瓣约45 克、耗油约 20克、加入鸡粉约4克、味精约3克、白约5克(不要放 不要放盐 如口重可随意) 淀粉约6克、花椒或麻椒约5克、雀巢美极鲜约6克、料酒少许,抓匀后一般是放置10分钟左右 好入味。


4. 锅内倒入油 待油温升到78成热左右 ((至于怎样断定油温 如果您是新手 只能看这个油的颜色是微微加深 然后边缘有轻微的油烟冒出 油里没有啪啪的声音 基本就 7~8 成热左右了) 放入鸡块 ,鸡块定好型 然后调到小火慢慢炸 大火容易炸焦 大约炸5分钟左右 待到边缘发红发干 鸡块上的肉都膨胀开 也可以直接尝一

下 然后捞出备用 最好滑一下锅 (就是用油过一下)倒干净留几滴底油就行 因为辣子鸡属于干炒。


5. 锅内先放入花椒或麻椒 多放些 我一般对于这些鸡肉的量是放(通俗讲就是一大把 不喜欢麻辣的学员这个可以自己控制 )约20克左右  辣椒同花椒一样 炒的时候火不要太大  慢慢炒出花椒和辣椒的香味 (这个细节很重要)炒到辣椒边缘发白的时候是最佳 然后放入姜丝 蒜仔(姜丝千万不要和花椒辣椒一块放)慢炒几下 葱段 山芹段提前和炸好的鸡块放到一起备用 然后锅内烹入

一点雀巢美极鲜 几滴即可 然后迅速倒入鸡块及配料  快速翻锅 撒入芝麻 放入鸡块以后也可以关火 这个时候的鸡块不能高温炒制 那样容易回软 那样容易回软导致不酥脆 快速翻几下锅 淋入红油  (这个椒油也可以不放 我是属于个人习惯 基本不会影响菜品味道)出锅即可。


6. 简单辣椒油的制作教程(也可用于凉拌菜或其他一些菜品) 

1、首先准备好一个容器 辣椒面 干灯笼椒 香叶  (可不放)干辣椒段 按照自己要制作的量 适量添加辣椒面到容器里 倒入辣椒面之后 在辣椒面上放上辣椒段 香叶 灯笼椒(比例大约是辣椒段是辣椒面的3 分之一)锅内刷干净 锅内刷干净 倒入色拉油 油温大约升到8成热左右 不要太高了 辣椒面炸糊 辣椒面炸糊了了了了 会发苦的 会发苦的((((如果是新手 如果是新手 只能看这个油的颜色是

微微加深 然后边缘有轻微的油烟冒出 油里没有啪啪的声音 基本就是8成热左右了),然后慢慢的倒入到容器里(千万小心)用筷子之类的物体 慢慢不停地搅动 让其均匀 这个灯笼椒发白发黄的时候效果最好 然后放到一边等冷却即可 然后用漏勺把辣椒等大料捞出备用即可。




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