原材料：冰冻整鸡：20 只：约 2 斤一只左右，共计 40 斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐 2000 克，味精粉 160 克，家乐牌鸡粉 60 克，鸡精 160 克，盐锔鸡粉 160 克，料酒 60 克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、整鸡在清水中飞水的时间约 1 分钟左右，方法与鸡翅相同。

5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水 155 斤(熬制 3 小时后剩下 150 斤)

1 买新鲜老母鸡 2 只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装 155 斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲 3 小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、155 斤清水经过 3 小时熬制后，只剩下 150 斤汤水，我们就用 150 斤汤水作为盐焗整鸡的汤水。

汤水基本味：150 斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸡并多出 5 厘米高度为好。

1、精盐：5 克每斤 x150 斤汤水=750 克。

2、味精：3 克每斤 x150 斤汤水=450 克。

3、鸡精：2 克每斤 x150 斤汤水=300 克。

4、鸡粉：0.2 克每斤 x150 斤汤水=30 克。

5、胡椒粉：0.2 克每斤 x150 斤汤水=30 克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按 20 只整鸡的，约 40 斤的重量放料。

1、盐焗香料（调料）：5 克每斤 x40 斤整鸡=200 克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5 克每斤 x40 斤整鸡=200 克。

3、乙基麦芽酚：2.5 克每斤 x40 斤整鸡=100 克。

4、嘉文肉香王：3 克每斤 x40 斤整鸡=120 克。

5、美国肉宝王：3 克每斤 x40 斤整鸡=120 克。

6、骨髓浸膏：3 克每斤 x40 斤整鸡=120 克。

7、奥宴奇飘香粉：1 克每斤 x40 斤整鸡=40 克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与鸡翅一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入整鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡 30 分钟，以便更充分入味，中途搅拌 2 到 3 次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。

7、准备 20 张油纸（广东叫纱纸）由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。

8、准备 100 斤粗盐并用大铁锅炒热，如果一次炒不完，可以分多次炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。

9、粗盐上面放一层整鸡，再放一层粗盐，再放一层整鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火焗 1 小时以上即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1 克每斤 x40 斤整鸡=40 克。

2、少半碗清水+40 克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中一起泡制 25 分钟。

1、盐焗香料：2 克每斤 x40 斤整鸡=80 克。

2、飘香粉：0.5 克每斤 x40 斤整鸡=20 克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中，搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，整鸡选择老母鸡制作即可达到此效果。

1、盐焗整鸡：选用老母鸡才能做出有咬劲儿的盐焗整鸡，山东产的较多。

2、成品冷冻：煮好的整鸡最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。